一般社団法人東京味噌会館　みそソムリエ認定協会会長　飯田重次郎さん

「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたのが平成25年。日本食の代表的な調味料の「味噌」は、食文化の変化によって消費量が減り、インスタントみそ汁やダシ入りみそなど違った形で食されています。味噌製造販売員育成のために設けられた『みそソムリエ』が料理人や一般の方にも人気で、味噌のことを知りたいと思う日本人は多いようです。『みそソムリエ』の人気についてみそソムリエ認定協会会長の飯田重次郎会長に伺いました。

味噌は、原料により、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類に分類されます。米味噌は大豆と米麹、食塩で、麦味噌は大豆、麦麹、食塩で、豆味噌は大豆麹、食塩で造られます。調合味噌は、違う種類の味噌を混合したもの、又は違う麹原料を混合して造られた味噌です。

味（食塩や麹の量）によって、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌という分け方や、色によって、白味噌、淡色味噌、赤味噌という分け方や、また産地による分け方もあります。

味噌製造に携わる方には国家認定資格の「みそ製造技能士」がありますが、一般社団法人東京味噌会館は日本各地の味噌に精通し、発酵のメカニズムから味噌の歴史や効能まで幅広い知識を持つ「味噌のスペシャリスト」として『みそソムリエ』を平成21年に創設しました。

飯田会長によると、「当初は業界関係者を中心に40〜50名が受講していましたが、次第に料理教室の講師や一般の方の受講が増えました。いまは農大を借りて1日70名の講習会を２日間開催していますが、数時間で申し込みは一杯になります」という盛況ぶりです。

『みそソムリエ』 最年少は小6

現在『みそソムリエ』は1060名。最年少は小学6年生です。

『みそソムリエ』認定講習の受講料は35,000円。講習会前にテキストで事前学習し、講習会はテキストに沿って行われます。実技試験は30〜40種類の味噌を味わい、その中から数種類の味噌を当てる。また、お味噌汁5種類を味見して設問に答える。最後に筆記試験として選択問題と小論文があり、合計点が基準点を満たせば合格。講座では味噌の仕込み方が実演され、後日送られてくる味噌づくりキットで自分で作るのも人気の一つだそうです。

このコーナーで『みそソムリエ』を紹介しても、この数年は申込多数により受講が難しい状況。全国各地で講習会を開いて欲しいですが、飯田会長は「講師は関東地区の事業者や専門家ですので、これ以上東京や地方で講習会を開催するのは日程調整を含め難しいのが現状です。私どもはこの他の事業として、小学校で味噌教室を開いています。５種類ほどの味噌の味見をしてもらい、味噌の作り方から仕込みまで子どもたちと一緒にします。数ヵ月後、熟成した味噌は使って家庭科の調理実習で味噌汁を作るという流れです」

将来の味噌愛好家を育てるには『みそソムリエ』や味噌教室の活動は貴重。できれば全国の事業者が一致団結した活動を望むところです。